Blog Officiel de l'Association "LES PLATANES" du Camping du Gave - Sauveterre de Béarn.
Les Infos - Les coups de cœur - Peut-être même des coups de gueule, on ne sait jamais - Le camping et son environnement, son équipe et ses résidents, les bons moments comme les plus difficiles.

Les Fêtes approchent ... ... et même très vite ...

Les fêtes approchent ...
Comme tous les ans, je vais m'employer à satisfaire au mieux mes invités !
J'ai trois recettes "phare" que je souhaite vous partager,
Foie gras de canard fait maison
Magret de canard séché
Filet mignon de porc séché !

Allez ! on commence!

 Foie gras en terrine "fait maison"

Éveinage d'abord ! 

(ou achat de foies déjà éveinés !) 

Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance

afin qu'il soit à température de la pièce et donc souple.

Rincez le soigneusement 

sous l'eau tiède pour éliminer 

les dernières traces sanglantes.

Écartez doucement les deux lobes.


Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper,

il faut les "suivre" et accompagner,

au besoin en passant avec les doigts à travers

la chair du foie sous la veine,

et il faut essayer de ne pas en oublier, ou le moins possible.

On a tendance à dire "nerf" et "dénerver",

mais en fait il n'y a pas de nerf dans un foie, ce ne sont que des veines.


Vous pouvez, pour plus de confort, utiliser des gants en caoutchouc fins.

Et comme outil, je vous conseille la pointe d'un économe, assez pratique.


Une fois que c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pitoyable du foie. 


Il n'est pas fichu...


Mettre le foie dans un plat assez large genre plat à gratin.


TRES IMPORTANT

Assaisonnement


15g de sel par kilo de foie

3g de poivre par kilo de foie

5cl Armagnac par kilo de foie

et une bonne rasade de Pousse Rapière

(c'est un Armagnac à l'orange)

1 pincée de piment d’Espelette)

0,5 cuillerée de sucre

(moi je n’en ai jamais mis !)


Laisser le foie, mariner au réfrigérateur, quelques heures ou une nuit, le goût sera alors plus profond, plus prononcé. Si vous le faites, avant de passer à l'étape suivante du remplissage de la terrine, il est très important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou +, pour le laisser s'assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le temps de cuisson.


Ensuite reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien. Il n'y a pas de problème à ce que ça soit bien haut dans la terrine, car la cuisson va réduire sérieusement. Pour une question d'esthétique des tranches découpées par la suite, il est intéressant de commencer de remplir la terrine avec le plus gros et le plus lisse des morceaux que vous ayez,

et de le déposer avec sa face lisse au dessous.


La Cuisson (1) Voir à la fin.

C'est le point délicat de la recette, le plus important, car de la qualité de cuisson dépendent

l'aspect et le goût du foie gras. 

Préchauffez votre four à 120 ou 150°C, mettez y un plat pouvant contenir la terrine,

et versez y de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur, pendant 15 mn.

Déposer ensuite la terrine dans le bain-marie

(l'eau doit être au ¾ de la hauteur de la terrine) et laisser cuire 1h


Après la cuisson 

Une fois le temps écoulé, sortir la terrine du four, puis du plat et la laisser refroidir avec son couvercle. Ne pas s'inquiéter de la réduction de volume du foie qui baigne dans la graisse, c'est normal bien qu'un peu frustrant...cette réduction de volume est d'ailleurs, un critère de qualité pour un foie : les bons foies réduisent moins à la cuisson que les autres.

Une fois que le foie est refroidi,

la graisse sans être complètement prise devient jaune.


Il faut maintenant éliminer les jus de cuisson du foie pour ne garder que le foie lui même et un peu de graisse pour l'enrober. Pour cela, verser la graisse dans un bol à part, s'arrêter de verser dans ce bol dès que commence à apparaître le jus de cuisson (couleur marron clair ou sanguinolent).

La graisse restante, mélangée aux jus doit être jetée. Faites fondre la "bonne" graisse dans le bol (au micro-ondes par exemple) pour la rendre bien liquide et en reverser suffisamment dans la terrine pour bien enrober le foie et le recouvrir sur quelques millimètres.


Ensuite fermez le couvercle, et mettez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours 

(si vous arrivez à résister)

 afin que le foie s'exprime pleinement. 

Il se conserve ainsi au réfrigérateur une bonne semaine

(n'hésitez pas à le recouvrir d'un film étirable pour le protéger de l'air) 

au-delà il est plus sage de le congeler.



Concernant la cuisson, il faut bien le reconnaitre, c'est LA difficulté de la préparation du foie.

Je vous propose 2 méthodes de cuisson, 
la classique cuisson au bain-marie en terrine, 
et celle au thermomètre.

Cuisson au bain marie
Four 130°
35mn par 500g de foie pour un mi-cuit.
1 h par 500 g de foie pour un cuit à cœur.

Cuisson au thermomètre avec sonde 
(Une merveille)



Préchauffage à 180 °
Bain marie et cuisson jusqu'à ce que le cœur du foie atteigne 
70 ou 72° pour une cuisson à point.(environ 1 h) 
60 à 65° pour une cuisson rosée.

Alors bon appétit ...
N'oubliez pas de déboucher le Jurançon Moelleux qui va si bien avec,
ou un Jurançon sec pour ceux qui préfèrent,
Quant à moi, j'aime bien un bon St Emilion Grand Cru d'une bonne année,
pourquoi pas un château des Laudes du domaine Artigues (La Guillaumette)


4 commentaires:

  1. et ben, tu fais tout ca ???? je ne sais pas si j'aurai envie de faire tout ca ?
    pourtant j'aimerai bien de le manger ....c'est drole que cette fois c'est pas traduit en neerlandais....je vous souhaite très bon appetit(anne)

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    1. Ah oui je vais faire tout ça !!! j'adore ! et puis de voir tous les enfants se régaler c'est tellement agréable. Je vous en ferai aussi, en 2022 ! et qu'est-ce qu'on sera bien là-bas en bas !!!

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  2. oh het is nu toch in het nederlands!!!ik zal er niet onderuit kunnen zeker ?(anne)

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  3. traduction pour ceux qui ne maîtrise pas le Néerlandais :
    "oh c’est maintenant en néerlandais!! je ne pourrai pas m’asseoir là-bas pour sûr?(anne)"
    Mais si, tu viendras ... rassures-toi !

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