3ème recette de fêtes ... Filet Mignon séché au piment d'Espelette pour apéro !

 Filet mignon de porc séché, au piment d’Espelette

Ingrédients :

Pour 8 personnes

1 filet mignon de porc d’environ 500 g

500 gr de gros sel de Salies de Béarn !!!

Thym et herbes de Provence et Piment d’Espelette

Préparation du filet de porc séché

Préparation : 20 mn

Pause séchage : 24h dans le sel, puis 21 à 30 jours environ pour un filet encore tendre, et 2 à 3 semaines de plus pour plus sec !

Après expérience 24 h dans le sel est une bonne durée, il est encore très tendre et pas trop salé.

Pour le séchage 1,5 mois a donné un super résultat.

Parez le filet mignon

Frottez-le avec un peu de sucre, moi, je ne l'ai jamais fait ...

Tapissez le fond d’un moule à cake de gros sel.

Déposez le filet mignon de porc sur le gros sel.

Recouvrez de gros sel.

Réservez au réfrigérateur 24 h selon votre goût.(en principe on conseille 24h/kg)

Au bout de 24 h, sortez le filet mignon.

Essuyez-le avec un torchon et rincez-le pour éliminer le sel restant.

Épongez avec du papier absorbant.

Recouvrez-le de thym, d’herbes de Provence et de piment d Espelette.

Enroulez dans un torchon.

Placez le en bas du réfrigérateur pendant 21 à 30 jours pour un filet encore tendre,

Si vous l’aimez plus sec, vous rajoutez 2 à 3 semaines de plus !

Découpez de fines tranches et servir pour l’apéritif.

2ème recette de fêtes ... Magret de canard séché pour l'apéro !

Magret de canard séché pour les fêtes

(Celle-là est testée et approuvée par mes invités !)

Étape 1

On peut le préparer nature, ou avec des herbes aromatiques, des épices...

Vérifier le magret, le retailler si besoin pour qu'il ait une jolie forme.

Surtout laissez le gras du magret.

(En effet, le sel pénètrera moins si vous le laissez 18 ou 24 h) 

Déposer la moitié du gros sel dans une boîte en plastique longue, genre Tupperware. 

Puis recouvrir intégralement de gros sel. 

Déposer au bas du frigo et oubliez le pendant 12 heures.

On peut aller jusqu'à 24 heures, mais

18 heures est un bon compromis pour un résultat pas trop salé.

Étape 2

Il vous faut sortir le magret du réfrigérateur. 

On ôte le sel à la main, on remarque que le magret a noirci, et qu'il a durci.

C'est normal et c'est même ce qu'on attendait.

Puis on le passe sous un filet d'eau fraîche (attention, froide absolument !) 

pour vraiment retirer les derniers grains de sel.

Il ne doit pas en rester, 

Cette étape du dessalage est très importante !

On l'éponge très soigneusement avec du papier absorbant, il doit être parfaitement sec.

Certains préconisent de ne pas rincer le magret mais de le brosser simplement.

L'important étant qu'il ne reste plus un grain de sel.

Puis on prépare l'assaisonnement dont on veut le parfumer : 

une épice ou plusieurs, et une ou des herbes aromatiques séchées et en poudre dont les parfums s'associent bien avec le magret et l'épice.

En général on utilise du poivre du moulin (mais pas du poivre déjà moulu très fin) et du thym. 

Ce qui rend bien c'est un mélange de piment d'Espelette et de thym en poudre.

On prépare donc son petit mélange

(1 c à soupe de piment d'Espelette et 2 c à soupe de thym séché)

puis on masse le magret avec cette poudre.

Et on le recouvre complètement.

Puis on l'enveloppe bien serré dans un torchon propre,

qui ne sent pas l'adoucissant,

et qui ne craint rien (le piment d'Espelette, ça tache)

et on l'oublie dans le bas du frigo, 

pour au moins 15 jours.

Une vingtaine de jours donne un bon résultat

Bon Apéro !!

Les Fêtes approchent ... ... et même très vite ...

Les fêtes approchent ...

Comme tous les ans, je vais m'employer à satisfaire au mieux mes invités !

J'ai trois recettes "phare" que je souhaite vous partager,

Foie gras de canard fait maison

Magret de canard séché

Filet mignon de porc séché !

Allez ! on commence!

 Foie gras en terrine "fait maison"

Éveinage d'abord ! (ou achat de foies déjà éveinés !) Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc souple. Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes.
Écartez doucement les deux lobes.
Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine, et il faut essayer de ne pas en oublier, ou le moins possible. On a tendance à dire "nerf" et "dénerver", mais en fait il n'y a pas de nerf dans un foie, ce ne sont que des veines.
Vous pouvez, pour plus de confort, utiliser des gants en caoutchouc fins. Et comme outil, je vous conseille la pointe d'un économe, assez pratique.
Une fois que c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pitoyable du foie.  Il n'est pas fichu...
Mettre le foie dans un plat assez large genre plat à gratin.
TRES IMPORTANT Assaisonnement 15g de sel par kilo de foie 3g de poivre par kilo de foie 5cl Armagnac par kilo de foie et une bonne rasade de Pousse Rapière (c'est un Armagnac à l'orange) 1 pincée de piment d’Espelette) 0,5 cuillerée de sucre (moi je n’en ai jamais mis !)
Laisser le foie, mariner au réfrigérateur, quelques heures ou une nuit, le goût sera alors plus profond, plus prononcé. Si vous le faites, avant de passer à l'étape suivante du remplissage de la terrine, il est très important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou +, pour le laisser s'assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le temps de cuisson.
Ensuite reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien. Il n'y a pas de problème à ce que ça soit bien haut dans la terrine, car la cuisson va réduire sérieusement. Pour une question d'esthétique des tranches découpées par la suite, il est intéressant de commencer de remplir la terrine avec le plus gros et le plus lisse des morceaux que vous ayez, et de le déposer avec sa face lisse au dessous.
La Cuisson (1) Voir à la fin. C'est le point délicat de la recette, le plus important, car de la qualité de cuisson dépendent l'aspect et le goût du foie gras.  Préchauffez votre four à 120 ou 150°C, mettez y un plat pouvant contenir la terrine, et versez y de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur, pendant 15 mn. Déposer ensuite la terrine dans le bain-marie (l'eau doit être au ¾ de la hauteur de la terrine) et laisser cuire 1h
Après la cuisson  Une fois le temps écoulé, sortir la terrine du four, puis du plat et la laisser refroidir avec son couvercle. Ne pas s'inquiéter de la réduction de volume du foie qui baigne dans la graisse, c'est normal bien qu'un peu frustrant...cette réduction de volume est d'ailleurs, un critère de qualité pour un foie : les bons foies réduisent moins à la cuisson que les autres. Une fois que le foie est refroidi, la graisse sans être complètement prise devient jaune.
Il faut maintenant éliminer les jus de cuisson du foie pour ne garder que le foie lui même et un peu de graisse pour l'enrober. Pour cela, verser la graisse dans un bol à part, s'arrêter de verser dans ce bol dès que commence à apparaître le jus de cuisson (couleur marron clair ou sanguinolent). La graisse restante, mélangée aux jus doit être jetée. Faites fondre la "bonne" graisse dans le bol (au micro-ondes par exemple) pour la rendre bien liquide et en reverser suffisamment dans la terrine pour bien enrober le foie et le recouvrir sur quelques millimètres.
Ensuite fermez le couvercle, et mettez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours (si vous arrivez à résister) afin que le foie s'exprime pleinement. Il se conserve ainsi au réfrigérateur une bonne semaine (n'hésitez pas à le recouvrir d'un film étirable pour le protéger de l'air) au-delà il est plus sage de le congeler.

Concernant la cuisson, il faut bien le reconnaitre, c'est LA difficulté de la préparation du foie.

Je vous propose 2 méthodes de cuisson, 

la classique cuisson au bain-marie en terrine, 

et celle au thermomètre.

Cuisson au bain marie

Four 130°

35mn par 500g de foie pour un mi-cuit.

1 h par 500 g de foie pour un cuit à cœur.

Cuisson au thermomètre avec sonde 

(Une merveille)

Préchauffage à 180 °

Bain marie et cuisson jusqu'à ce que le cœur du foie atteigne 

70 ou 72° pour une cuisson à point.(environ 1 h) 

60 à 65° pour une cuisson rosée.

Alors bon appétit ...

N'oubliez pas de déboucher le Jurançon Moelleux qui va si bien avec,

ou un Jurançon sec pour ceux qui préfèrent,

Quant à moi, j'aime bien un bon St Emilion Grand Cru d'une bonne année,

pourquoi pas un château des Laudes du domaine Artigues (La Guillaumette)