Éveinage d'abord !
(ou achat de foies déjà éveinés !)
Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance
afin qu'il soit à température de la pièce et donc souple.
Rincez le soigneusement
sous l'eau tiède pour éliminer
les dernières traces sanglantes.
Écartez doucement les deux lobes.
Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper,
il faut les "suivre" et accompagner,
au besoin en passant avec les doigts à travers
la chair du foie sous la veine,
et il faut essayer de ne pas en oublier, ou le moins possible.
On a tendance à dire "nerf" et "dénerver",
mais en fait il n'y a pas de nerf dans un foie, ce ne sont que des veines.
Vous pouvez, pour plus de confort, utiliser des gants en caoutchouc fins.
Et comme outil, je vous conseille la pointe d'un économe, assez pratique.
Une fois que c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pitoyable du foie.
Il n'est pas fichu...
Mettre le foie dans un plat assez large genre plat à gratin.
TRES IMPORTANT
Assaisonnement
15g de sel par kilo de foie
3g de poivre par kilo de foie
5cl Armagnac par kilo de foie
et une bonne rasade de Pousse Rapière
(c'est un Armagnac à l'orange)
1 pincée de piment d’Espelette)
0,5 cuillerée de sucre
(moi je n’en ai jamais mis !)
Laisser le foie, mariner au réfrigérateur, quelques heures ou une nuit, le goût sera alors plus profond, plus prononcé. Si vous le faites, avant de passer à l'étape suivante du remplissage de la terrine, il est très important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou +, pour le laisser s'assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le temps de cuisson.
Ensuite reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien. Il n'y a pas de problème à ce que ça soit bien haut dans la terrine, car la cuisson va réduire sérieusement. Pour une question d'esthétique des tranches découpées par la suite, il est intéressant de commencer de remplir la terrine avec le plus gros et le plus lisse des morceaux que vous ayez,
et de le déposer avec sa face lisse au dessous.
La Cuisson (1) Voir à la fin.
C'est le point délicat de la recette, le plus important, car de la qualité de cuisson dépendent
l'aspect et le goût du foie gras.
Préchauffez votre four à 120 ou 150°C, mettez y un plat pouvant contenir la terrine,
et versez y de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur, pendant 15 mn.
Déposer ensuite la terrine dans le bain-marie
(l'eau doit être au ¾ de la hauteur de la terrine) et laisser cuire 1h
Après la cuisson
Une fois le temps écoulé, sortir la terrine du four, puis du plat et la laisser refroidir avec son couvercle. Ne pas s'inquiéter de la réduction de volume du foie qui baigne dans la graisse, c'est normal bien qu'un peu frustrant...cette réduction de volume est d'ailleurs, un critère de qualité pour un foie : les bons foies réduisent moins à la cuisson que les autres.
Une fois que le foie est refroidi,
la graisse sans être complètement prise devient jaune.
Il faut maintenant éliminer les jus de cuisson du foie pour ne garder que le foie lui même et un peu de graisse pour l'enrober. Pour cela, verser la graisse dans un bol à part, s'arrêter de verser dans ce bol dès que commence à apparaître le jus de cuisson (couleur marron clair ou sanguinolent).
La graisse restante, mélangée aux jus doit être jetée. Faites fondre la "bonne" graisse dans le bol (au micro-ondes par exemple) pour la rendre bien liquide et en reverser suffisamment dans la terrine pour bien enrober le foie et le recouvrir sur quelques millimètres.
Ensuite fermez le couvercle, et mettez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours
(si vous arrivez à résister)
afin que le foie s'exprime pleinement.
Il se conserve ainsi au réfrigérateur une bonne semaine
(n'hésitez pas à le recouvrir d'un film étirable pour le protéger de l'air)
au-delà il est plus sage de le congeler.
