Magret de Canard, les erreurs à éviter absolument !

MAGRET DE CANARD 

Ce chef du sud-ouest révèle le geste interdit à la cuisson … 

Parmi les viandes que l’on apprécie le plus, 

on trouve le magret de canard. 

On adore le déguster toute l’année. 

Et pour le cuisiner à la perfection, on mise sur les astuces et conseils de chefs. 

C’est l’une des viandes les plus appréciées par les Français. 

D’après une enquête CIFOG / CSA réalisée en décembre 2024, 

84% des Français consomment du magret de canard. 

On le retrouve sur les tables tout au long de l’année, 

encore plus en période de fêtes mais aussi l’été, 

avec le retour des beaux jours et des repas conviviaux. 

Cette spécialité du Sud-Ouest plaît aux gourmets pour plusieurs raisons. 

Toujours d’après les résultats de cette étude, 

les sondés y voient une viande de qualité (90%), 

mais aussi savoureuse et goûteuse (89%), 

avant de parler de la viande plaisir (88%). 

En effet, on peut tout à fait le préparer chez soi. 

Mais encore faut-il savoir comment s’y prendre pour ne pas louper sa cuisson. 

Pour cela, rien de mieux que de demander l’avis de chefs qui le cuisinent régulièrement. 

Et c’est Rémi Blanpoil, chef privé landais et ex candidat de Top Chef 2025 

qui nous partage ses meilleurs conseils.

Choisir le bon magret 

D’après Rémi Blanpoil, en achetant son magret, 

il faut tenir compte de plusieurs caractéristiques. 

“Je le choisis avec une chair rouge foncé, bien épaisse, qui va être plus tendre. 

Si le gras est blanc ou ivoire, c’est un vrai gage de qualité. 

Et évidemment, il faut en prendre un de chez nos producteurs du Sud-Ouest.” 

Démarrer une cuisson à froid 

Une fois le magret choisi, direction la cuisine. 

Et avant même de le cuire, certaines personnes peuvent être tentées 

de faire un geste qui en choquera plus d’un : retirer la peau. 

“Il ne faut jamais le faire. 

La peau grasse nourrit la chair.”, explique le chef. 

Une fois cette mise en garde rappelée, on va commencer par le travailler avant cuisson. 

Autre “interdit” : le salage de la peau. “On évite car elle va durcir”.

Mais alors que doit-on faire ? 

“On quadrille la peau finement dans les deux sens et on lance le magret en cuisson sur ce côté, 

avec un départ à froid pendant 5-6 minutes. 

La peau va fondre et croustiller.” 

Lorsque la cuisson à froid est faite, on va retourner le magret sur l’autre face. 

“Là, on le passe au four 3 minutes à 200-210 degrés. 

On le laisse ensuite reposer sur une plaque avec grille couverte d'un linge.

” Pourquoi ? Car la viande a été agressée par la chaleur. 

“On la laisse reposer, se détendre et continuer à cuire légèrement. 

Au moment du service, on vérifie l'appoint de cuisson 

et on le repasse rapidement au four.”, indique Rémi Blanpoil. 

Éviter le barbecue 

Puisque l’été, les planchas et les barbecues sont nos appareils de cuisson préférés, 

peut-on envisager une cuisson de notre magret sur l’un d’entre eux ? 

Pas vraiment d’après notre chef landais.

“Le problème de la plancha et du barbecue, 

c’est que ça va forcément brûler un côté du magret.

 L’idéal serait une grille posée sur la plancha et de fermer 

avec une cloche pour faire comme un four.” 

Une autre façon de le préparer 

Autre type de préparation possible d’après notre chef : en gravlax. 

“Personnellement je ne suis pas un grand fan du goût du magret neutre. 

J'ai donc créé une recette de magret gravlax. 

Je le quadrille bien dans les deux sens côté gras, 

et le marine avec beaucoup d'aromates frais, 

des saveurs asiatiques et évidemment du sel et du sucre. 

Il marine environ 8 à 10 heures. 

Je le rince puis le sèche dans un linge.” 

Il va ensuite le sortir une heure avant du réfrigérateur, 

pour “qu’il ne soit pas trop froid”, je le colore avec un départ à froid côté gras bien grillé. 

“Je le retourne 30 secondes, je le débarrasse et je le laisse “tirer” 5 à 10 minutes. 

Cela permet de détendre la viande lors du repos. 

À l'envoi, je le passe 2 minutes à 200 degrés. 

Je pare les bords pour que la chair soit bien belle et rosée grâce à ma marinade et je sers.” 

Le choix de l’accompagnement 

Et quid de l’accompagnement ? 

“Avec un magret, on aime tous les pommes de terre, 

mais ça fait souvent gras sur gras. 

Alors on personnalise selon la saison. 

L'été par exemple, on peut faire une mousseline de légumes aux herbes. 

En hiver, plutôt un pressé de pommes de terre aux aromates 

ou une mousseline de pommes de terre au citron confit.” 

Vous avez maintenant toutes les clés en main 

pour obtenir la cuisson parfaite de votre magret de canard 

et devenir un véritable chef.

Lever de pleine lune ...

 

Assez compliqué de rendre les nuances et tons divers fidèlement avec un téléphone,

aussi bien équipé soit-il en terme de qualité d'objectifs et de logiciel photo.

Pour info ... ... ... Des travaux en cours ... entre le pont de la Légende et "le Fil de l'eau"

 En attente du résultat final ...

 

J'adore ...

 

2 piliers inébranlables ... et 2 devises très éclairées !

  

Exposition sur le thème de "La Blonde" ... A voir !

La mairie de Sauveterre perpétue la tradition

avec l'exposition ayant pour thème

"La Blonde"

en préambule à la journée qui lui est consacrée.

Quelques toiles visibles à la mairie,

bien représentatives de cette tradition ...

Celle-ci est l'œuvre d'un actuel résident du Camping du Gave, OLIVIER, de son prénom.

D'autres blondes, 

toutes plus attentives les unes que les autres.

L'inquiétude est de mise ...

du jamais vu ...

 

Les Médiévales ... La tradition ça a du bon !!!